食品安全大于天。
作者 | 于婞、刘钦文
编辑 | 趣解商业
木屋烧烤香港首店开业2个多月，就被曝疑似出现食品安全问题，香港卫生署卫生防护中心已介入调查。
6月25日，中国香港卫生署卫生防护中心通告：6月19日，2名顾客在香港旺角一家餐厅就餐后，约33至43小时后出现呕吐、腹泻及发烧等病征；6月20日，4名顾客在同一餐厅就餐后，约33至56小时后出现类似病征；6月21日，又有2名顾客在同一餐厅吃晚餐，约34至37小时后出现类似病征。其中4人已经求医，全部无需入院，情况稳定。
连续3天，木屋烧烤的8名食客出现食物中毒现象。香港卫生署卫生防护中心初步调查显示，受影响人士曾进食共同食物，涉及的食物为烤蚝和烤羊串，有可能由诺如病毒及/或沙门氏菌引致。
食安中心人员已在24日即时到木屋烧烤餐厅视察，指示有关处所暂停出售相关食品及进行清洗消毒处所工作，并向餐厅员工提供食物安全和环境卫生教育；卫生防护中心及食安中心的调查仍然继续。
图源：中国香港卫生署新闻公报截图
对于突发食物中毒事件，6月27日有消费者通过企业电话联系公司，木屋烧烤方面表示并不清楚情况。不过据《新京报》报道，木屋烧烤创始人隋政军称，“香港食物环境卫生署只是怀疑，没有确认。”目前该门店暂停营业，“我们自己停业一周，做好消杀工作，有则改之，无则加勉。”
截至6月27日19点，木屋烧烤方面并未发布通告，也未对此事作出官方声明。
木屋烧烤2003年诞生于深圳，据其官网显示，公司一直把努力“做第一好吃的烧烤”作为第一经营理念。作为全国性直营烧烤连锁品牌，木屋烧烤成功进驻北上广深等18座一线城市，其中广深地区分布最多，北京、上海、天津、重庆也较集中；当前全国直营门店已超过330家。
图源：木屋烧烤官网截图
据“趣解商业”了解，木屋烧烤创始人隋政军在2021就提出过“百城千店”的目标；虽然现在还离目标很远，但木屋烧烤如今还在持续拓店中，而且还把眼光扩展到了国际市场。
隋政军曾对媒体表示，“过去我认为木屋烧烤可能只会开在中国，现在我不这么想，木屋烧烤的百城千店完全有可能开到海外。中餐可能会不符合一些地方的饮食习惯而不被接受，但烧烤属于最原始的烹饪方式之一，也是一个全世界都能接受的品类。”
而中国香港是木屋烧烤海外扩张的第一步。据“趣解商业”了解，木屋烧烤在香港有两家门店，分别是香港旺角店和香港石塘店。此次涉事的香港旺角店，开设于今年4月，也是香港的第一家木屋烧烤店。
值得一提的是，在其“大本营”深圳，木屋烧烤的人均消费价格在70-105元左右；而据自媒体“香港那些事儿”报道，木屋烧烤的价格就比深圳的贵约3倍。即使这样，木屋烧烤香港旺角店门口仍总是排满等位的食客；对此，还有网民质疑其是店家的宣传手段，直言是“请人排队”。
图源：公众号截图
不曾想，经营不足3个月，就出现了此次食品安全事件。讽刺的是，在木屋烧烤的官方微博上，最新一条微博还是公司对于食品安全问题的道歉声明。
图源：微博截图
去年9月，有自媒体发视频称“木屋烧烤北京门店存在食材过期现象，和其宣称的新鲜现烤差距甚大”。
图源：微博截图
此后木屋烧烤方面回应称，经核实，该事件属实；并发布声明道歉，表示将会认真对待每一位顾客的反馈和意见，并积极采取措施加以改进。木屋烧烤还承诺，“坚决以品质为本，诚信经营，绝不再有以次充好，欺骗顾客的行为发生……同时也欢迎社会各界对木屋烧烤进行监督，共同坚守诚信与品质第一。”
然而道歉还不到一年，木屋烧烤如今又发生食品安全事件。
此外，自今年以来，在“黑猫投诉”平台上也有消费者对木屋烧烤的食品安全问题进行指控。有消费者表示，“我于6.10晚在武汉泛悦城木屋烧烤就餐后，今晨开始腹泻绞痛，经医生诊断为急性肠胃炎，且同行3人也有2人有腹泻症状，要求赔偿！”
图源：黑猫投诉截图
还有消费者称，“本人与朋友一行九人一起在3.14日在天河区体育中心店佳兆业广场木屋烧烤用餐回去后九人都出现了呕吐腹泻，去医院就诊后发现是群体的食物中毒事件，与店家联系，处理十分不积极，希望有关部门给我一个回复。”
图源：黑猫投诉截图
不过对于此次在中国香港的食物中毒事件，中国食品产业分析师朱丹蓬认为，“整体来看木屋烧烤在国内的供应链做的还是非常不错的，这次在中国香港的海外店出现问题，估计是供应链不成熟。”
木屋烧烤的创始人隋政军1969年出生于安徽合肥，他十几岁时就有创业想法，甚至因此放弃高考，在1991年南下深圳，开启了自己的创业之路。
但隋政军的创业之路并不顺利，没有文凭傍身，他在深圳处处碰壁，甚至还在落魄时做过公司保安。
这时隋政军才意识到学历的重要性，于是开始刻苦学习，先是考取了大专文凭，后来还攻读了北大EMBA课程。学成后，隋政军的职业生涯开始走上坡路，但其并不满足只做公司职员；于是在2003年，隋政军在深圳开了第一家木屋烧烤，开始打造自己的品牌。
图源：罐头图库
之所以选择做烧烤，是源于隋政军与事业伙伴林博合伙开网吧时，曾顺便在门口空地开设了个烧烤摊，没想到烧烤生意越做越火爆，于是二人一拍即合，开始合伙全职投入烧烤市场。
目前，木屋烧烤的运营主体为深圳市正君餐饮管理顾问有限公司（下称“正君餐饮”），由隋政军和林博分别持股70%、30%。
公司成立次年（2004年），木屋烧烤就获得天图资本1亿元人民币A轮融资，并由此开始了全国布局。
图源：企查查截图
隋政军早年出国时曾看到过国外标准化、流程化的管理，并大为震撼，觉得中餐也可以和西餐一样；所以，从创业之初，隋政军就已经在用国际的标准要求自己的品牌，而且有了做大做强的念头。
在木屋烧烤发展的过程中，隋政军也确实在用这个标准要求公司。在木屋烧烤的官网，以及官微置顶中，都在强调“木屋烧烤从不做加盟，所有门店均为直营”。
图源：罐头图库
隋政军认为，加盟店很难兼顾企业长远发展要面临的问题，也不具备给员工提供稳定发展的成熟条件。如果企业不能长期发展，员工就留不住，团队会不稳定，这样品质就无法得到保障，那么企业也就无法继续生存下去。
据“趣解商业”了解，木屋烧烤还创立了三级合伙人模式，即每位员工都可以成为门店合伙人，参与门店分红；高级合伙人来自中基层管理团队，可获业务利润增量的分红；核心合伙人则为高层管理者，可获期权或股票溢价。
但木屋烧烤的发展并非一帆风顺，“我们每个阶段都面临着不同的挑战，基本上是每三年就是一个瓶颈。连锁餐厅，是看似简单实际蛮复杂的一件事情。”林博提到。
然而公司如今在隋政军最看重的品质方面出现“黑天鹅”事件，问题究竟出在哪？这或许是需要其反思的地方。
烧烤，作为一种历史悠久的烹饪方式，在全国各地都有分布，全国各地也根据自己特色衍生变化出许多不同的派系。
得益于强大的消费群体，各地的烧烤企业不断增长。企查查数据显示，2023年我国烧烤相关企业注册量同比增加23.9%，至12.33万家，创近十年新高。区域分布上，云南相关企业存量最多，有5.03万家，其次是山东现存4.6万家，此后依次为四川、广东、辽宁等地。
图源：企查查
据红餐大数据的《中国烧烤品类发展报告2023》显示，超过四分之一的烧烤品牌的门店数在5家以下，门店数在5-50家的品牌数占比最高，达到了62.8%；而门店数在50家以上的品牌占比仅有10.9%。
木屋烧烤无疑属于这“10.9%”之列，据“红餐大数据”显示，截至2023年4月，木屋烧烤拥有211家门店，排到第二名。
图源：红餐大数据
排名第一的，则是走加盟模式的“串意十足”。据饿了么“优秀商家说”栏目介绍，截至2023年8月，串意十足品牌加盟店已经达到全国1000+家的规模，遍布全国132个城市，年营收超19亿。
和“串意十足”不同的“很久以前羊肉串”，则专注于直营模式。据企业官网显示，很久以前羊肉串成立于2008年，自成立以来，在北京、上海、深圳、杭州、南京、宁波、苏州、无锡、常州、郑州等地有全国直营门店106家，并以每年新开15家左右门店的速度在不断壮大。
按106家的数据，很久以前羊肉串在烧烤品牌中排名第三。
图源：很久以前羊肉串官网截图
但事实上，不管是直营还是加盟，都难以避免出现食品安全问题。
同样是坚持直营模式的“很久以前羊肉串”，据2019年7月，《中国食品报》与“北京时间”联合报道，“很久以前羊肉串”被检查出员工无健康证上岗、徒手做冷面、用炒菜锅洗抹布等非常规操作行为，更包括生蚝等食材“良莠不齐”等现象。
加盟模式的串意十足，在2023年9月，被自媒体“内幕纠察局”曝光用喝剩的啤酒制作龙虾，鸭肉冒充羊肉串、猪肉串，就连蛋炒饭也是预制菜。
图源：腾讯视频截图
“烧烤想要出海，或者规模化、品牌化，首先应把供应链做好，才能谈其他的；供应链做不好就影响产品品质，品质不行就影响食品安全。”朱丹蓬表示。
而在烤串的供应链中，穿串便是难以自动化、规模化的环节之一。
穿串的一些基本要求如确保蔬菜长度均匀、肉粒大小一致等，尽管市面上存在穿串机械，但由于对原料质量的要求和较高的损耗率，其应用并不广泛，这导致目前大部分操作仍依赖手工完成。
很久以前羊肉串、丰茂烤串等品牌，更是主打现串现烤；而人工穿串则意味着更低的生产效率和较高的劳动力成本，同时也潜藏着食品卫生和质量的隐患。
图源：罐头图库
另外，据“红餐大数据”分析，烧烤行业中，供应商在腌制环节的参与度也较低。
“在烤串的供应链体系中，烤串品牌与上游食材供应链之间难以找到较好的合作利益点，导致二者耦合度不高，限制了品类的品牌化、规模化发展。由此来看，自建供应链成为烤串品牌突破扩张的发展关键。不过自建供应链对于烤串品牌的综台实力要求较高，并非所有品牌都能做到，这也是目前烤串品牌较难实现快速规模化发展的主要原因。”红餐大数据分析。
而木屋烧烤拥有自己的中央厨房，在一定程度上实现了规模化后，开始尝试出海，中国香港便是第一站。
针对进军香港市场，今年6月初，木屋烧烤创始人隋政军对自媒体“红餐网”表示，在香港开店挑战很大，不仅当地的文化、政策和内地不同，而且是在陌生的市场里接待新食客。
但这第一站似乎并不顺利。“品牌出海前一定要看供应链的完整度是否已经打造完毕，否则不要轻易出海。出海是一把双刃剑，对品牌有加持，但是对食品安全、对整体的运营及盈利也是一个非常大的挑战。”朱丹蓬表示。
据“趣解商业”了解，隋政军今年以来已前往了多个国家进行考察，木屋烧烤的出海计划还在持续推进。目前看来，木屋烧烤出海路上要遇到的挑战或许还会很多，但其当务之急是解决食品安全和质量问题。
你吃过木屋烧烤吗？感受如何？欢迎留言聊聊。
